08. Lagring
- Detaljer
- Kategori: Vinskole
- Visninger: 177
Vinskolen 8
Lagring
Inden vi går til etikettelæsning, skal vi lige have sat et vigtigt begreb på plads. Det er lagring - både på fad og flaske. Hvor lang tid - hvornår og hvordan?
Når man taler om lagring af vin, ser de fleste en kælder foran sig med rækker af små træfade, hvor vinen ligger og "sover" sin skønhedssøvn. Og derefter når vinen er tappet forestiller man sig mørke, kølige kældre med tusinder af flasker, der ligger, så vinen kan modne og blive drikkeklar.
Jamen sådan er virkeligheden også, men kun for en meget lille del af den vin som vi præsenteres for.
Hovedparten får kun få måneders ophold i en tank, og sendes på markedet så snart vinen er filtreret og tappet på flaske. Det er der bestemt ikke noget galt i. Man kan sige, at dette måske endda er den mest autentiske måde at lave vin på. For resultatet smager umiskendeligt af frisk frugt og de druer man har benyttet.
Lagring på den ene eller anden måde giver et ekstra bidrag, en anden smag - en ny dimension om man vil - til vinen.
Lagring på træ
Når man taler om lagring på træfade, har det egentlig kun betydning, hvis det drejer sig om ganske små ( 225 liter til 500 liter).
Her kan vinen "ånde" gennem staverne, og denne iltning udvikler vinen. Nyt egetræ bidrager med syre og smag som optages i vinen, og som udvikler sig sammen med de andre komponenter.
Store gamle træfade ser hyggelige ud, men har ellers ingen fortrin frem for en cement- eller ståltank. Træsmagen er for længst væk, og træets porer er dækket til med vin-sten, så der ikke er nogen iltudvikling.
Men opbevaring - lad os bare kalde det lagring - på store gamle fade eller tanke er uhyre velgørende for vinens generelle kvalitet. Her kan vinen langsomt og naturligt frigøre sig for sit bundfald, og det er bedre end en hård filtrering.
Forskel på eg
Det er ikke al slags eg der kan benyttes. Det bedste synes at være fransk eg og amerikansk eg.
I Spanien bruger man meget amerikansk eg, som giver en tydelig smag af noget sødmefuld vanille. Man kender dettypisk fra Rioja-vinene. Det er hvid eg fra Tennessee. Træet har store porer og afgiver en intens vanilleduft- og smag.
Det er noget som passer kraftige og alkoholrige vine godt. Ofte får vinen kun lov til at ligge på ny amerikansk eg i nogle måneder, ellers vil smagen blive for kraftig. Efter to-tre år afgiver fadet ikke mere smag.
Limosin eg er fransk og har mindre porer og ingen eller næsten ingen vanillesmag. Det giver vinen en roligere udvikling og benyttes til de store vine i slutningen af deres lagringsperiode.
Alliers eg er også fransk og har endnu mindre porer og endnu mindre smag. Det er fadet som bruges når man ønsker at gære hvidvin på nye fade.
Man eksperimenterer lidt med forskellige egesorter. Men aldrig med eg, der har vokset i varme zoner. Porerne vil være alt for store, og der er ofte uønskede smagselementer.
Brændte fade
Når fadene samles sker det over åben ild. På den måde gør man staverne smidige. Men der sker også det, at staverne bliver mere eller mindre brændt eller "toasted", som man er blevet enige om at kalde det. Det giver naturligvis afsmag, men dygtige vinmagere har forstået at udnytte det til at give vinen endnu en dimension.
Store Bordeauxvine ligger ca. 18 måneder på små egetræsfade inden de tappes på flaske.
Vinene sendes med det samme til forbrugerne, som så selv må sørge for passende flaskelagring.
Flaskelagring
Det meste af den vin, som vi præsenteres for er lavet for at blive nydt her og nu. De vinder ikke ved at blive gemt på flaske.
Denne udvikling er blevet intensiveret gennem de sidste ti år. Man køber vin i dag for at drikke det og ikke gemme det.
Men man skal vide, at de bedre kvalitetsvine udvikler sig på flaske alt efter type og årgang. Disse vine indeholder mange forskellige stoffer, der skal have tid til at blive rundet af, lære hinanden at kende for på et tidspunkt at indgå en lykkelig forening. Lige efter gæringen er vinene hårde og skarpe, og alt efter druesort, behandling og lagring vildenne snerpethed forsvinde til fordel for en frisk, frugtagtig karakter.
Hvornår er vinen på toppen?
Ja, det er de fleste vine jo når man køber dem, men spørgsmålet bliver aktuelt, når man har kvalitetsvin som har fadlagret og som derfor skal have en vis flaskelagring. Man kan vel nok blive enige om, at en vin er på toppen, når den er i fuld harmoni.
Det vil sige at øje, næse og gane oplever en ubrudt række af positive indtryk. Der er altså tale om et samspil mellem allede elementer, der indgår i vinen. Men hvornår det samspil er perfekt og i størst harmoni, beror helt på, hvad den individuelle gane foretrækker og forventer.
Eller sagt på en anden måde: Når vinen har smidt sin første råhed, og inden den bliver træt og mat, er der en periode - kort eller lang, alt efter hvilken kvalitet vinen har, hvor man frit kan vælge, hvornår man synes at vinen er på toppen.
Foretrækker man ungdommens friskhed og frugt eller vinøs modenhed? Bid og styrke eller blidhed og diskretion.
Det må være helt op til den enkelte.
Når man i Spanien, Portugal og Italien får "Reserva-vine" påbyder loven en tvungen flaskelagring hos producenten.
Forskel på "kan" og "skal"
Man skal lige være opmærksom på, at den vin man køber i forretningen, og som er klar til at blive drukket her og nu, godt kan tåle at blive lagt hen et par år eller tre. Den bliver ikke bedre af det, men den tager heller ikke skade.
Det gælder både rød-, hvid- og rosévin.
Er der egetræer nok?
Det er så heldigt at både den franske og den amerikanske flådeminister for 150 år siden var sikre på, at fremtiden skulle vindes på havet. Derfor plantede man i tusindevis af egetræsskove, så man aldrig ville komme til at mangle tømmer til at bygge skibe af. Da egetræerne var blevet store nok, var man gået over til jernskibe.
Spørgsmål:
1) Hvorfor bidrager et stort gammel egetræsfad ikke til vinens smag?
2) Hvad betyder det når et egefad er "toasted"?
3) Hvad bidrager flaskelagring til?
4) Hvad er kendetegnet for amerikansk eg?
Svar på spørgsmål Vinskole nr. 7
1) Ja, man kan godt lave hvidvin på blå druer. Farven sidder i skallerne og de sies fra inden gæringen.
2) Når der ikke er så megen garvesyre i hvidvin skyldes det a) at skallerne ikke er med i gæringen og b) at kun meget lidt hvidvin lagrer på nye træfade.
3) Al hedvin starter som bordvin, som så tilsættes alkohol, måske krydderier o.l.
4 Når man destillerer bordvin kaldes resultatet Brandy.