07. Høsten er i hus

  • Udskriv
Detaljer
Kategori: Vinskole
Visninger: 153

Vinskolen 7

Høsten er i hus
Høsten er overstået og resultatet er bragt i hus. Mange har en forestilling om, at druerne nu hældes i et stort kar, hvorefter de fodpresses. De vil blive skuffet over at opleve virkeligheden, som er teknik, rustfri stål og hygiejne som på et mejeri.

Druerne
Det er let at lave vin, men svært at lave god vin. Vi vil prøve at forklare forskellen. Men først skal vi gennemgå processen. Loven påbyder, at vin skal laves på friske druer. I modsætning til almindelige spisedruer er vindruer meget små med en meget tyk skal og fyldt med sten. Det varierer selvfølgelig efter type og de betingelser, druerne er dyrket i.
Druerne høstes når de har opnået den størst mulige harmoni mellem sukker og syre. Det sker i september/oktober når vi er nord for ækvator, og i marts/april når det er på den sydlige halvkugle.

Gæring
Man har sikkert lagt mærke til, at der på vindruens skal er ligesom et mat vokslag. Man kan tørre det af med en finger, og se, at skallen bliver klar og skinnende. Gærcellerne, der er i luften, har sat sig fast i dette vokslag, og de venter kun på at skallen skal brydes (kværnes eller presses), så de kan komme i kontakt med det sukker som solen har skabt i druekødet. Jo mere sol, jo mere sukker.
Gærcellerne "æder" sukkeret. Dette måltid kaldes gæringen.
Når der kommer noget ind, må der også komme noget ud. I dette tilfælde omdannes sukkeret til alkohol. Når der ikke er mere sukker, dør gærcellerne. Hvis der er så meget sukker, at alkoholprocenten kommer op omkring 15%, så dør gærcellerne også (af alkoholforgiftning).

Den søde most er blevet til vin. Tør vin.

Gæringen, "måltidet", tager et par uger alt efter, hvor meget sukker der er i mosten og hvor varmt det gærer.
Når gæringen er slut er det ikke mere end sød most, men en tør vin. Men hvordan bestemmes sødmegraden og farven.

En sød vin laves på druer der indeholder mere sukker end gærcellerne kan klare. Eller også stopper man (med svovl) gæringen inden alt sukkeret er blevet omdannet til alkohol.
Der er også tilfælde, hvor sød most må tilsættes den tørre vin.

Rødvin og rosévin
Farven bestemmes af druens skal. Det er her farven sidder. Det betyder, at man er nødt til at bruge de mørke (blå) druer, når man skal lave rosé- og rødvin. Man kan ikke nøjes med at presse de blå druer, for frugtkødet er farveløs. Man skal kværne dem og skallerne skal være med i gæringen. Sies de fra efter ganske få timer er mosten blevet lyserød, og den kan gære videre til en rosévin. Får de blå skaller lov til at være under hele gæringen bliver vinen mørk og rød.

Hvidvin
Hvidvin fremstilles på grønne eller blå druer som presses og sies fra inden mosten får lov at gære til vin.
Garvesyren sidder i skallen, stenene og stilken. Det forklarer hvorfor der generelt ikke er så megen garvesyre i hvidvin.

Vi har nu set hvordan man fremstiller hvid-, rosé- og rødvin. I fagsproget kaldes disse samlet for bordvin. Fordi de er beregnet til at blive sat på bordet til maden. Bordvin er basis for en række andre sager, som man vil nikke genkendende til. Det vil være naturligt at nævne dem her:

Mousserende vin
Mousserende laves på bordvin. For det meste på hvidvin der eftergæres. Man tilsætter lidt gær og sukker til en tør vin og lukker den inde enten på flaske eller tank, så den luft, der skabes ved gæringen, ikke kan slippe ud igen.
Den skal blive i vinen og danne de bobler som er karakteristisk for mousserende vin.
Når vinen eftergærer på flaske taler man om "champagnemetoden". Denne metode anvendes i hele verden.
Men kuni det franske Champagne-distrikt, har man lov til at kalde resultatet for champagne.
Sødme-tørheden i mousserende vin reguleres ved tilsættes i form af en slags likør.

Hedvin
Er ligesom mousserende vin også lavet på basis af bordvin. Det er hvid-, rød- eller rosévin der tilsættes sprit i en mængde som bringer alkoholprocenten op på ca. 18-20%, og dermed øjeblikkeligt stopper gæringen.
Ja, så enkelt er det. Kan det virkelig passe, at portvin, madeira, sherry, vermouth og aperitiffer har startet deres tilværelse som bordvin?
Ja, det kan det!
Sherry er for eksempel lavet på basis af tør hvidvin, der tilsættes alkohol, sødme og farve, alt efter hvilken type man ønsker.
Portvin er rød-eller hvidvin fra Douro-dalen som tilsættes sprit når mosten har gæret op til omkring 6%.
På den måde bevarer man en naturlig restsødme i vinen.
Hvorfor det hedder hedvin? Fordi man bliver hed i kinderne af at drikke det. (Nu-dansk ordbog).

Brandy
Der fremstilles også spiritus på basis af bordvin. Her kommer destillation ind i billedet. Det er noget alle selv kan gøre. Man har allerede remedierne derhjemme.
Tag en flaske hvidvin og hæld indholdet op i en gryde. Varm vinen op til 80 grader. Alkoholen begynder at fordampe. Sæt et rør på, så dampene kan samles op, og køl det af, så dampene fortættes til væske. Det der flyder ud er vandklart og ca. 80% i styrke. Som fællesnævner bruges ordet Brandy.
Det er altså også ret let at lave, men vi skal måske lige fastslå, at det er lovstridigt, og at resultatet sjældent er nogen fornøjelse. Den unge Brandy skal tilsættes vand og lagres i mange år før den bliver drikkelig.
Hedvinen skal lagres og blandes før man opnår det bedste resultat.
Der er også en række valg og muligheder for bordvin. Alt sammen er med til at bestemme den enkelte vins endelige karakter.

Dyr og billig
Forskellen på en dyr og billig vin kan forklares på mange måder. Vi kan starte med jordpris og arbejdskraft.
Udbud og efterspørgsel. Høstudbytte pr. hektar, særlig udvælgelse, kun et let pres (så kun det bedste kommer med), lagring på tanke eller i egetræsfade. I store eller små, nye eller gamle. I kort eller længere tid. Bare for at nævne nogle af de mest oplagte forskelle. I hvert enkelt tilfælde kan man finde forklaringen.

Spørgsmål

1) Kan man lave hvidvin på blå druer?
2) Hvorfor er der ikke så megen garvesyre i hvidvin?
3) Hvad er basis for al hedvin?
4) Hvad kaldes destillatet af vin?

Svar på vinskole 6

1) Man skal ned omkring Rhinen og Mosel for at finde de første kommercielle vinmarker
2) Hvor det regner meget er en gruset og veldrænet jord den bedste.
3) Jordsmag bruges som smageudtryk når man opfatter duft eller smag som noget jordet.
4) Vitikultur er det samlende ord der bruges for at beskrive det arbejde der foregår på vinmarken