06. Klima
- Detaljer
- Kategori: Vinskole
- Visninger: 151
Vinskolen 6
Nu er vi i gang. Først lærte vi at smage og kommentere vin. Så satte vi vinen på bordet til maden og fandt ud af, hvad der passede sammen og i den forrige vinskole, gennemgik vi de ting, som man selv kan gøre for at få den optimale nydelse ud af den vin, man har købt.
Nu må vi til at sætte os ind i nogle af de ting som skaber vinens kvalitet og de mange forskelligheder.
Klima
I foråret 1999 gav EU Danmark lov til at kalde sig et vinproducerende land. Det var en ren teknisk hindring som blev ophævet. Kommerciel vinavl er mulig, der hvor der er passende mængder sol til at modne druerne.
Man taler om to kommercielle vinzoner. En på hver side af ækvator. Det er ikke en strengt fastlagt grænse, for lokale forhold spiller ind. En varm golfstrøm for eksempel eller et højland. Man skal ned til Frankfurt og Wiesbaden før man møder en egentlig vinavl. Mulighederne fortsætter derefter ned gennem hele Europa og Nordafrika med.
Det er nogenlunde samme bælte man finder vindyrkningen i Nordamerika og Asien.
På den sydlige halvkugle er klimaet til vin i den nederste halvdel af Sydamerika, sydspidsen af Afrika, det sydlige Australien og New Zealand.
I yderzonerne, der hvor det enten er ved at være for varmt til at dyrke druer eller der hvor solen skinner for lidt, er man nødt til enten at tilsætte lidt syre for at få den rette balance i vinen, eller tilsætte sukker for at opnå en passende alkoholprocent.
Den ukendte faktor
Klimaet er den ukendte faktor, som vinbonden ingen indflydelse har på. Men den dygtige vinbonde kan foretage en række indgreb som reducerer eventuelle uheldige elementer. Der hvor solen skinner for lidt, kan han sørge for at plante så druerne får den optimale sol og han kan klippe de skyggende blade væk. Der hvor solen skinner for meget, kan han sørge for en beskæring som gemmer druerne. Der hvor det regner for meget, kan han sørge for gruset jord med god dræning. Det hvor det regner for lidt, må han finde en våd og kold jord.
Det er ekstremerne, man er bange for. Hård frost i vinstokkens hvileperiode kan dræbe en vinmark. Hvis frosten slår til, når de nye skud er dannet, kan de svige det hele af, og det betyder at der ikke bliver nogen vinhøst det år.
Jordbund
En fransk vinbonde vil fortælle, at vinen henter sin sjæl og personlighed op af jorden. Hans amerikanske kollega vil sige sludder og vrøvl. Vinens karakter og kvaliteter skabes over jorden. Det har de så en god lang diskussion om på tværs af Atlanterhavet uden dog at blive enige. Begge parter har måtte modificere deres standpunkter, og sandheden skal nok findes et sted midt imellem de to synspunkter.
Hvis man skal finde et svar, må man se både på jordens kemiske sammensætning, jordens fysiske struktur og den mikroklimatiske faktor. Først den kemiske sammensætning - altså de næringsstoffer og mineraler der er i jorden.
Det er dem franskmændene bruger til at forklare forskellighederne i vinens duft og smag. Moderne analyser af jordbunden kan imidlertid ikke bekræfte denne påstand. Derimod er der ingen, der er i tvivl om, at jordens fysiske struktur er særdeles vigtig. Hvordan den ideelle jord er afhænger af klimaet. Det man ønsker, er den kombination af jord og varme, der trækker druernes modningsperiode ud, så druerne får tid til at optage så mange smags- og
aromastoffer som muligt.
Forkert oversat..........
Man kan høre fagfolk sige, at en vin har "jordsmag". Det kommer af det franske "gôut de terroir" som forkert er oversat til "jordsmag". Det betyder lokalsmag, altså at vinen fra en bestemt område har en bestemt smag.
Det er ikke en smag påført af jorden. I andre tilfælde henviser man til, at en vins smag har mindelser af våd jord, skovbund o.l.
Mikroklimaet
Er et begreb for den totalplacering vinmarken har. Her spiller lys og skygge, vind og læforhold, varme og kulde betydelige roller. Det er disse forhold som bestemmer mikrolivet, som gærcellerne er en del af. Dette liv er forskellig fra land til land, fra distrikt til distrikt, fra kommune til kommune og fra skråning til skråning. Gærcellernes indvirkning på duft, smag og karakter er markant og direkte påviselig. Denne forskel kalder man vinens "terroir".
De fleste dræber druernes naturlige gærceller og tilsætter rendyrket gærkultur. Derfor er det kun i få tilfælde man oplever den rigtige "Terroir-smag".
Vitikultur
Det er fællesnavnet for alt det der sker på marken. Den kultiverede vinplante har det latinske navn Vitis Vinifera.
Der findes mere end 3000 forskellige sorter. Vi har nævnt nogle af de mest kendte (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling osv.)
Vitis Vinifera er en utrolig frodig plante og ukontrolleret ville den hvert år vokse så meget, at der ikke var "overskud" til at sætte druer. Derfor skal vinstokken hvert år beskæres. Det gøres på forskellig måde alt efter, hvad man ønsker resultatet skal blive. Men generelt skæres der hver vinter tilbage så kun stammen står med en enkel eller to sidegrene. På den måde kan man ret nøje ramme det udbytte, som loven tillader Samtidig vinterpløjes der.
I forårsmånederne bindes de nye skud op, og der beskæres endnu en gang. Om sommeren klippes overskydende druevækst af, og "skørtet" tyndes ud. Der gødes og sprøjtes efter behov.
I juni (på den nordlige halvkugle) blomstrer vinstokkene. Blomsterne er bittesmå og svære at få øje på. 100 dage efter blomstringen er druerne udviklet og modne. Høsten kan gå i gang.
Der er et romantisk skær over vinhøsten, men det er hårdt arbejde og stressende. Maskinhøst har vundet meget frem de sidste år, og denne form har så mange fordele, at udvikling vil fortsætte.
Næste vinskole bringer druerne i hus, og så går vi i kældrene og laver vin ud af dem.
Spørgsmål:
1) Hvor langt skal man ned i Europa før kommerciel vinavl er almindelig?
2) Hvad er den bedste jordbund, hvis man skal plante vinstokke et sted hvor det regner meget?
3) Hvad er jordsmag for noget?
4) Hvad dækker begrebet Vitikultur?
Svar fra Vinskole 5
1) En lang korkprop har ingen indflydelse på vinens kvalitet.
2) Vinen ilter ikke, hvis man blot nøjes med at trække proppen op.
3) Rødvin tager ikke skade af en tur i køleskabet.
4) Den bedste serveringstemperatur for rødvin er et par grader under stuens temperatur.