04. Mad og Vin
- Detaljer
- Kategori: Vinskole
- Visninger: 174
Vinskolen 4
I de foregående vinskole-breve har vi koncentreret os om at få vinen op i glasset, så vi kunne smage de forskellige typer, og prøve at få lidt styr på mulighederne. I erkendelse af, at ni ud af ti flasker vin købes for at blive nydt sammen med mad, så vil vi i denne lektion prøve at give nogle gode råd om kombinationen mad og vin.
Friheden til at følge egne lyster findes,
men myter og fordomme ligger som en streng hånd over vore beslutninger, og vi gør det, vi forventes at gøre:
Hvidvin til fisk, rødvin til kød, lette vine før kraftige, unge før gamle, tørre før søde og billige før dyre. Sådan er reglerne i Danmark, og det er nærmest sådan, at det virker udannet ikke at følge dem. I de vinproducerende lande tager de lidt mere afslappet på det. De sætter det på bordet, som laves lokalt. Det kan være hvid eller rød. Det går de ikke så højt op i. Alligevel synes vinen og maden at passe sammen, mange gange på tværs af alle de regler, vi til stadighed får indpodet. Vi danskere er ikke forpligtede til at holde af nogen bestemt vin.
Vi har ikke lokalinteresser som skal plejes. Det betyder at vi kan gå efter det, som passer bedst. Og for at gøre det rigtige, skal man blot kende nogle ganske få grundregler.
Super-sauce
Et godt råd: Tænk på vinen som en super-sauce. Saucen kender man betydningen af. Den kan hæve en ret op til uanede højder. Den kan ændre en ret. Den kan ødelægge, fremhæve, gemme sig. Vinen har det på samme måde.
Kodeordet er harmoni
I første omgang må sammensætningen af mad og vin være et spørgsmål om at skabe harmoni. Kraftig mad kræver kraftig vin, let til let, krydret til krydret, sødt til sødt. For at kunne gøre de rigtige valg, må man kende rettens endelige sammensætning. Man må vide, hvad der dominerer, og hvad der fremhæves. Det er ikke nok at vide at man skal have kylling. Man skal sandelig vide om den svømmer rundt i smørsovs eller karry. Når man ved, hvordan en ret er, kan man begynde at tænke på vinen. Man skal vide, hvilke typer, der er lette, og hvilke der er fyldige, hvilke der er tørre, søde, frugtagtige, friske, intense, lagrede osv. Disse oplysninger er tilgængelige på de fleste bagetiketter. Fylden af vinen har stor betydning. En kraftig vin vil helt dominere en fin lille søtunge eller
kvæle det spæde friske elegante i for eksempel fjordrejer.
Som en god tommelfingerregel kan man sige, at vine fra varme lande er tungere og kraftigere end vine fra køligere egne.
Frugtsyren i vinen spiller også en betydningsfuld rolle, i særdeleshed hvis maden også har syre. Har man presset citron over maden eller eddike i salaten måske æblesauce o.l., så skal der være en vis syre i vinen, for at den ikke skal komme til at smage flad og uinteressant. På den anden side kan en syrerig vin skabe en fin kontrast til fed mad og få maden til at virke mindre "olieret". Garvesyren har den samme rensende effekt som frugtsyren. Den har
samtidig den egenskab, at den blander sig med maden og hjælper den ned. En rødvin uden garvesyre vil/kan virke flad når den serveres sammen med mad.
Hvad skal man ikke servere vin til?
Generelt advares mod chokolade, salatdressing, citrusfrugter, karry og is. Men tænker man sig lidt om, kan alt jo lade sig gøre. Det er et spørgsmål om fornuft og mådehold.
Vinen til måltidet
Et måltid kan deles op i en række enkelt elementer, der hver giver anledning til overvejelser. Lad os se på, hvad erfaringer, viden og eksperimenter har ført til af skikke, regler og gode råd.
Aperitif
Kold, tør hvidvin. Evt. sammen vin som man har tænkt at starte måltidet med. Mousserende vin eller tør vermouth er også fine startere.
Suppe
Nogen mener at suppe er "væde" nok i sig selv. Men man kan ikke "skåle" med den.
Hvidvin, tør sherry eller måske et glas af den vin, der skænkes til hovedretten
Skaldyr
Tør, ret enkel vin. Aldrig fadlagret Chardonnay.
Fisk
Til kogt fisk, en tør, enkel vin. Til stegt og grillet fisk, smagsfulde hvide og rosé.
Laks er fed fisk og kræver en fyldig halvtør hvidvin.
Fjerkræ
Lyst fjerkræ. Lad saucen bestemme. Lys sauce gerne lyse vine.
Mørkt fjerkræ (ænder og andet) igen er det tilbehøret der bestemmer. Juleandens tilbehør kræver en ung, kraftig og krydret rødvin.
Lyst kød
Stegt lyst kød som kalv, gris og lam har ikke nogen kraftig smag og skal derfor have en tør og enkel, ikke krydret rødvin, hvis kødet skal have en chance. Gris med fed sovs skal have unge vine med masser af frugtsyre.
Rødt kød
Det mest enkle som roastbeef og andet rødt kød kræver de bedste vine. En stor, saftig, rød bøf skal have en ordentlig vin med både saft og intensitet. Det vil sige de bedste Bordeaux-, Bourgogne- og Rhône-vine plus "super-vinene" fra de oversøiske lande.
Vildt
Jo længere dyrene har hængt, jo mere vellagret skal vinen være. Serveres vildtet koldt, skal der en lettere og yngre vin til.
Grøntsagsretter
Man siger at grønt og vin ikke har det godt sammen. Man skal bare passe lidt på.
Gulerødder er søde og de går ikke sammen med syrerig vin. Syren i asparges, spinat og visse kåltyper kræver friske og syrerige vine. Svampe har det særdeles godt sammen med vin.
Pasta
Pasta er neutral - derfor er det tilbehøret der bestemmer.
Krydrede retter
En let afkølet, frisk og frugtrig rødvin eller rosé. Prøv gewurztraminer til kinesermad!
Ost
Rød-eller hvid efter behag.
Dessert
Sød vin.
Velbekomme - og god fornøjelse!
Svar på spørgsmål fra vinskole 3
Piesporter skal i gruppe "milde og frugtagtige"
Aveleda kan komme i samme gruppe men kan også placeres under mousserende.
Vin gæret på små nye fade får en smøragtig fedme og tydelig duft og smag af træet.
Ædle søde vine er søde fra naturens side.
Spørgsmål
Hvordan afviger denne sætning med de "faste" regler: "Hvidvin til fisk, rødvin til kød, lette vine før kraftige, gamle
før unge, tørre før søde og billige før dyre"?
Hvad vil du vælge til orientalsk mad?
Hvilken vin vil du servere til fersk røget laks?
Kan man servere hvidvin til ost?